چگونه می توان کیفیت روغن پخت و پز سرد فشرده را بهبود بخشید

روغن پخت و پز سرد به یکی از سریع‌ترین بخش‌های{0}}در حال رشد بازار روغن‌های خوراکی تبدیل شده است، زیرا مصرف‌کنندگان آن را با طبیعی بودن، حداقل پردازش و حفظ بهتر مواد مغذی حساس به حرارت{1}}مانند ویتامین E، فیتواسترول‌ها، پلی فنول‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی مرتبط می‌دانند. بر خلاف روغن تصفیه شده که با مواد شیمیایی، حرارت بالا، سفید کننده خاک و بو زدایی برای تولید محصولی خنثی، بی مزه و بی رنگ درمان می شود، روغن فشرده سرد با پرس مکانیکی در دمای معمولاً زیر 60 درجه (بعضی استانداردها از 40 درجه به عنوان حد مجاز استفاده می کنند)، بدون حلال های شیمیایی و حداقل یا بدون پالایش تولید می شود. این حداقل پردازش دقیقاً همان چیزی است که روغن فشرده سرد را ارزشمند می‌کند -، اما این همان چیزی است که کنترل کیفیت را سخت‌تر می‌کند. از آنجایی که روغن برای از بین بردن ناخالصی ها، اسیدهای چرب آزاد، طعم ها یا محصولات اکسیداسیون تصفیه نمی شود، هر نقصی در ماده خام، هر درجه حرارت اضافی در حین پرس کردن، هر اثری از جامد معلق و هر ساعت ذخیره سازی نامناسب مستقیماً در روغن تمام شده ظاهر می شود. یک روغن فشرده{10}سرد با کیفیت بالا باید شفاف و روشن، دارای طعم و عطر تازه، طبیعی و مشخصه دانه، رنگ طلایی روشن تا متوسط، ارزش اسیدی پایین، مقدار پراکسید کم، و حداقل رطوبت و رسوب باشد. دستیابی به این کیفیت مستلزم توجه در هر مرحله، از انتخاب بذر تا بطری نهایی است. این مقاله مراحل کلیدی را که در آن کیفیت روغن پرس سرد به دست می‌آید یا از دست می‌رود، بررسی می‌کند و راهنمایی‌های عملی در مورد چگونگی بهبود هر یک ارائه می‌دهد.

با کیفیت مواد اولیه شروع کنید

تنها عامل مهم در کیفیت روغن پرس سرد، کیفیت مواد خام - دانه‌ها یا آجیل‌هایی است که وارد پرس می‌شوند. بر خلاف روغن تصفیه شده، که در آن می توان عیوب مواد خام را در طی پالایش از بین برد، روغن پرس سرد ویژگی - خوب و بد - دانه را مستقیماً در بطری حمل می کند. دانه های کهنه، اکسید شده، کپک زده یا به طور نامناسب ذخیره شده، روغن کهنه، اکسید شده، فاسد یا آلوده تولید می کنند و هیچ فشار یا فیلتر دقیق نمی تواند آن را به طور کامل برطرف کند. اولین قانون تولید روغن پرس سرد این است که بهترین کیفیت و تازه ترین مواد خامی را که می توانید پیدا کنید تهیه کنید و قبل از پرس آن را به دقت بررسی و مرتب کنید. برای دانه‌های روغنی مانند بادام زمینی، گردو، کنجد، بذر کتان، آفتابگردان و کاملیا، این به معنای انتخاب دانه‌هایی است که کاملاً بالغ هستند، در زمان مناسب برداشت شده، پس از برداشت به‌درستی خشک شده و در شرایط خنک، خشک و با تهویه مناسب نگهداری می‌شوند. دانه‌هایی که برای مدت طولانی ذخیره شده‌اند، در معرض رطوبت قرار گرفته‌اند یا در دمای بالا ذخیره شده‌اند، محتوای اسیدهای چرب آزاد (در اثر هیدرولیز آنزیمی تری‌گلیسریدها) و مقدار پراکسید (از اکسیداسیون) افزایش می‌یابند که هر دو به طور مستقیم کیفیت روغن را کاهش می‌دهند.

آلودگی کپک و مایکوتوکسین یک نگرانی جدی برای برخی از دانه های روغنی، به ویژه بادام زمینی، ذرت، و آجیل درختی است، جایی که کپک های آسپرژیلوس می توانند آفلاتوکسین - یک سم قوی کبد و سرطان زا تولید کنند. از آنجایی که روغن پرس سرد با مراحل بوی‌زدایی و سفیدکننده در دمای بالا که می‌تواند سطح آفلاتوکسین را کاهش دهد، تصفیه نمی‌شود، ضروری است که قبل از فشار دادن، هرگونه هسته کپک‌زده، تغییر رنگ یا آسیب‌دیده را رد کنید. ماشین‌های مرتب‌سازی رنگ، که از حسگرهای نوری برای شناسایی و بیرون راندن هسته‌های تغییر رنگ، کپک‌زده یا بدون پوسته استفاده می‌کنند، سرمایه‌گذاری ارزشمندی برای هر عملیات تجاری روغن فشرده سرد هستند - که می‌توانند به خلوص مرتب‌سازی 99.5 درصد یا بالاتر دست یابند و هسته‌هایی را که در غیر این صورت کل دسته را آلوده می‌کنند، از بین ببرند. برای بادام زمینی و آجیل درختی، پوسته پوسته شدن قبل از فشار دادن نیز ضروری است: پوسته یا پوسته آن تقریباً فاقد روغن است، روغن را در حین پرس جذب می کند، توان پرس را کاهش می دهد و می تواند طعم تلخ و رنگ تیره را به روغن بدهد. پس از پوسته‌زنی، هسته‌ها باید به‌صورت بصری بررسی شوند یا رنگ‌بندی شوند-تا قطعات پوسته و هر هسته بد باقی‌مانده حذف شوند. در نهایت، مواد خام باید قبل از هر دسته از نظر رطوبت، محتوای روغن، ارزش اسیدهای چرب آزاد و - برای مواد پرخطر- آفلاتوکسین آزمایش شوند. ایجاد مشخصات مواد خام و رد دسته هایی که مطابق با آن نیستند، پایه و اساس کیفیت روغن فشرده سرد ثابت است.

نظافت و پیش{0}درمان

هنگامی که مواد خام با کیفیت خوب انتخاب و دسته بندی شد، مرحله بعدی تمیز کردن کامل و{0}پیش تصفیه برای حذف ناخالصی های فیزیکی و آماده سازی مواد برای پرس است. تمیز کردن گرد و غبار، کثیفی، سنگ‌ها، قطعات فلزی، بقایای گیاهی و سایر مواد خارجی را که می‌توانند به پرس آسیب برسانند (سنگ‌ها می‌توانند پیچ ​​یا میله‌های قفس را ترک کنند)، کیفیت روغن را کاهش می‌دهند یا خطری برای ایمنی مواد غذایی ایجاد می‌کنند، حذف می‌کند. یک خط تمیز کننده معمولی برای دانه های روغنی شامل یک صفحه ارتعاشی برای حذف مواد بزرگ و کم اندازه، یک دستونر (که از تنفس هوا و یک عرشه ارتعاشی برای جدا کردن سنگ های سنگین از دانه های سبک تر استفاده می کند) و یک جداکننده مغناطیسی برای حذف میخ ها، سیم ها و سایر قطعات فلزی است. برای عملیات بسیار کوچک، مرتب‌سازی دستی و یک صفحه نمایش ساده ممکن است کافی باشد، اما برای هر حجم تجاری، تمیز کردن مکانیکی سرمایه‌گذاری ارزشمندی است که کاهش سایش پرس و شفافیت روغن را بهبود می‌بخشد. پس از تمیز کردن، ممکن است مواد لازم باشد خرد یا پوسته پوسته شوند تا سلول های روغن پاره شوند و عملکرد روغن در حین پرس بهبود یابد. خرد کردن، اندازه ذرات دانه‌های بزرگ مانند گردو، گردو، یا بادام زمینی را کاهش می‌دهد، در حالی که پوسته‌کردن دانه‌ها را از طریق غلتک‌های صاف عبور می‌دهد تا پوسته‌های نازکی (ضخامت 0.3 تا 0.5 میلی‌متر) تولید شود که دیواره‌های سلولی را پاره می‌کند و اجازه می‌دهد روغن راحت‌تر در حین فشار دادن خارج شود.

برای روغن پرس سرد، اصل کلیدی در{0}}پیش تصفیه این است که تا حد امکان آماده سازی مکانیکی بدون تولید گرما انجام شود. خرد کردن و پوسته شدن مقداری گرمای اصطکاکی ایجاد می کند، بنابراین تجهیزات باید با سرعت متوسط ​​کار کنند و مواد نباید بیش از حد-در حدی که گرم شوند پردازش شوند. بر خلاف پرس گرم، که در آن مواد در دمای 110-130 درجه برشته می‌شوند تا بازده روغن را به حداکثر برسانند و طعم را ایجاد کنند، در پرس سرد از برشته کردن استفاده نمی‌شود - مواد در دمای محیط یا کمی مطبوع وارد پرس می‌شوند. این بدان معناست که سلول‌های روغن از نظر حرارتی پاره نمی‌شوند و پرس باید برای استخراج روغن کاملاً به فشار مکانیکی متکی باشد، که یکی از دلایلی است که روغن فشرده سرد عملکرد کمتری نسبت به روغن فشرده داغ دارد. برخی از تولیدکنندگان از مرحله تهویه بسیار ملایم - گرم کردن مواد تا 35 تا 45 درجه با حرارت ملایم و غیرمستقیم و تنظیم رطوبت - برای بهبود جریان مواد از طریق پرس و افزایش اندکی بازده روغن استفاده می‌کنند، اما این کار باید با احتیاط انجام شود تا دمای مواد ورودی به پرس از 40 تا 50 درجه بیشتر نشود و دمای خروجی روغن در دمای 6 تا 50 درجه کمتر از پرس باقی بماند. مرحله قبل از درمان همچنین جایی است که هر قسمت ناخواسته - مانند جوانه یا سبوس ذرت، یا پوشش بذر در برخی دانه‌ها - در صورتی که بر طعم یا رنگ روغن تأثیر منفی بگذارد، باید برداشته شود.

تهویه رطوبت و دما

میزان رطوبت مواد وارد شده به پرس یکی از مهم ترین پارامترهای - و اغلب نادیده گرفته شده - در کیفیت و بازده روغن پرس سرد است. هر دانه روغنی دارای محدوده رطوبتی بهینه برای پرس سرد است و عملکرد خارج از این محدوده باعث مشکلاتی می شود که مستقیماً بر کیفیت روغن تأثیر می گذارد. اگر رطوبت بیش از حد زیاد باشد (بیش از 7 تا 8 درصد برای بیشتر دانه ها)، مواد داخل محفظه پرس لغزنده و پلاستیکی می شود، فشار کافی ایجاد نمی کند و در نتیجه روغن باقیمانده در کیک بالا می رود (بازده کم) و روغنی با رطوبت بالا تولید می شود که مستعد کدر شدن، رسوب زدگی و میکروبی است. اگر رطوبت خیلی کم باشد (زیر حدود 3 درصد)، مواد پودری می‌شوند، ذرات ریز از طریق شکاف‌های قفس به داخل روغن می‌روند (رسوب را افزایش می‌دهد و نیاز به فیلتراسیون بیشتری دارد)، پرس گرمای اصطکاکی بیشتری تولید می‌کند (افزایش دمای روغن و خطر تخریب مواد مغذی)، و بازده روغن کاهش می‌یابد زیرا ماده خشک به راحتی روغن را آزاد نمی‌کند. محدوده رطوبت مطلوب بسته به دانه متفاوت است: برای کنجد معمولاً 4.5-5.5٪، برای گردو 6-8، برای بادام زمینی 3-5٪، برای دانه کتان 5-7٪، و برای دانه آفتابگردان 4-6٪ است. این محدوده ها باید با آزمایش برای پرس و مواد خاص شما تعیین شوند، اما این اصل جهانی است: رطوبت را تا محدوده بهینه کنترل کنید و عملکرد و کیفیت را بهبود بخشید.

شرطی‌سازی - تنظیم رطوبت و دمای مواد قبل از فشار دادن - فرآیندی است که برای دستیابی به این محدوده بهینه استفاده می‌شود. اگر مواد خیلی خشک است، می‌توان در حین هم زدن مقدار کمی آب روی آن اسپری کرد و اجازه داد تا مواد برای مدت کوتاهی استراحت کند تا آب به طور یکنواخت جذب شود. اگر مواد خیلی مرطوب باشد، می توان آن را به آرامی با هوای گرم (نه داغ) خشک کرد یا در هوا خشک کرد. دمای مواد ورودی به پرس نیز باید کنترل شود: برای پرس سرد، باید در دمای محیط یا کمی گرم (حداکثر 35 تا 45 درجه) باشد، هرگز داغ نباشد. خود محیط پرس نیز مهم است: اگر اتاق تولید گرم باشد (بالای 25 تا 30 درجه)، مواد و پرس گرم تر می شوند و دمای روغن بالاتر می رود. برای تولید جدی روغن فشرده سرد، منطقه پرس باید دارای آب و هوای{12}}برای حفظ دمای خنک و ثابت باشد، و پرس باید مجهز به ژاکت خنک کننده یا قفس و پیچ آب{13}خنک شود تا گرمای ایجاد شده در اثر اصطکاک از بین برود. نظارت بر دمای روغن در خروجی پرس با دماسنج - و اطمینان از اینکه دمای آن در زیر 60 درجه (یا زیر 40 درجه اگر در حال بازاریابی یک روغن فشرده سرد واقعاً پایین هستید) - تنها مهمترین کنترل فرآیند در تولید روغن فشرده سرد است. اگر دمای روغن خیلی زیاد است، سرعت تغذیه را کاهش دهید، سرعت پیچ را کاهش دهید، جریان آب خنک کننده را افزایش دهید یا مواد ورودی را خنک کنید.

کنترل فرآیند پرس

خود فرآیند پرس جایی است که روغن استخراج می‌شود، و همچنین جایی است که رایج‌ترین نقص‌های کیفی - گرمای اضافی، رسوب،-طعم‌ها، و تخریب مواد مغذی - در صورت عدم کنترل فرآیند معرفی می‌شوند. برای پرس پیچ، پارامترهای کلیدی عبارتند از سرعت پیچ، سرعت تغذیه، فشار (کنترل شده توسط چوک یا دهانه خروجی)، و دما. یک اشتباه رایج این است که برای دستیابی به توان عملیاتی بالا، پرس را خیلی سریع اجرا کنید: سرعت های بالای پیچ گرمای اصطکاکی بیشتری ایجاد می کند، دمای روغن را افزایش می دهد و می تواند روغن تیره تر و اکسیده تر با طعم "پخته" یا "سوخته" تولید کند که برخلاف ویژگی طبیعی و تازه مورد انتظار روغن فشرده سرد است. برای پرس سرد، سرعت پیچ باید نسبتاً پایین نگه داشته شود - معمولاً 15 تا 40 دور در دقیقه بسته به اندازه دستگاه و مواد - و سرعت تغذیه باید با سرعت پیچ مطابقت داشته باشد تا محفظه پرس پر باشد اما بیش از حد بارگذاری نشود. برخی از طرح‌های پرس سرد مدرن از یک محفظه پرس چند مرحله‌ای{11} با سه یا چند ناحیه فشرده‌سازی استفاده می‌کنند که در آن دما و فشار به طور مستقل در هر ناحیه کنترل می‌شوند: برای مثال، منطقه 1 در 30-40 درجه و 10-20 MPa، منطقه 2 در 40-50 درجه و 20-35 MPa و 5-50 MPa و منطقه 5-50 MPa. این فشرده‌سازی مرحله‌ای به روغن اجازه می‌دهد تا به تدریج و بدون یک نوک درجه حرارت بالا یا فشار بالا که می‌تواند به روغن آسیب برساند، استخراج شود.

کنترل فشار نیز مهم است. برای پرس های سرد هیدرولیک، فشار معمولاً 55-65 مگاپاسکال است که به صورت ایستا در یک چرخه پرس 10-20 دقیقه اعمال می شود. برای پرس های پیچ، فشار توسط چوک یا حلقه خروجی کنترل می شود، که تعیین می کند ماده در حین حرکت در قفس چقدر مقاومت می کند. چوک سفت‌تر فشار بیشتری ایجاد می‌کند و روغن بیشتری را استخراج می‌کند، اما همچنین گرمای بیشتری تولید می‌کند و می‌تواند کیک مرطوب‌تر و تکه تکه‌تری تولید کند که مواد جامد ریز بیشتری را در روغن آزاد می‌کند. تنظیم بهینه چوک تعادل است: فشار کافی برای دستیابی به بازده روغن معقول (معمولاً 30 تا 42 درصد برای بادام زمینی فشرده سرد، 35 تا 45 درصد برای گردو فشرده سرد، 25 تا 35 درصد برای سویای فشرده سرد)، اما نه آنقدر که دمای روغن از حد مجاز فراتر رود یا روغن با رسوبات ریز پر شود. همچنین مهم است که مواد را بیش از-فشار ندهید: دوبار فشار دادن کیک از طریق پرس (دوبار فشار دادن) می‌تواند روغن اضافی را بازیابی کند، اما روغن پرس دوم اغلب تیره‌تر است، اسیدهای چرب آزاد و رسوب بیشتری دارد و از نظر کیفیت پایین‌تر از روغن پرس اول- است. برای روغن پرس سرد ممتاز، بسیاری از تولیدکنندگان فقط از اولین-روغن پرس استفاده می‌کنند و دومین{20}}روغن پرس را جداگانه می‌فروشند یا از آن برای مقاصد دیگر استفاده می‌کنند. در نهایت، پرس باید کاملاً تمیز نگه داشته شود: روغن باقیمانده و مواد باقیمانده در پرس بین دسته‌ها می‌توانند اکسید شده، فاسد شوند و دسته بعدی را آلوده کنند. قفس، پیچ، سینی روغن و خروجی باید در پایان هر روز تولید تمیز شوند و اولین روغن حاصل از شروع سرد (که ممکن است حاوی آب تمیزکننده باقیمانده یا روغن اکسید شده از دسته قبلی باشد) باید به طور جداگانه جمع آوری شود و در محصول درجه یک گنجانده نشود.

فیلتراسیون: حذف مواد جامد بدون گرما

روغنی که از هر پرس سرد - هیدرولیک یا پیچ - خارج می‌شود، نفت خام حاوی مواد جامد ریز معلق است: ذرات پروتئین، فیبر، بقایای سلولی و قطعات کوچک دانه. اگر این نفت خام بماند، ته نشین می شود و جدا می شود، اما برای یک محصول قابل فروش و در قفسه{3}}پایدار باید آن را فیلتر کرد تا مواد جامد معلق حذف شود. فیلتر کردن برای کیفیت روغن فشرده سرد بسیار مهم است زیرا مواد جامد معلق کاتالیزوری هستند - اکسیداسیون را تسریع می‌کنند، مقدار پراکسید را افزایش می‌دهند، باعث کدر شدن و رسوب در بطری می‌شوند و می‌توانند طعم‌ها را کاهش دهند و عمر مفید را کاهش دهند. حذف سریع و کامل آنها یکی از موثرترین راه ها برای بهبود کیفیت روغن فشرده سرد و افزایش عمر مفید است. فرآیند فیلتراسیون باید در اسرع وقت پس از پرس انجام شود و در دمای پایین - هرگز روغن را گرم نکنید تا فیلتراسیون تسهیل شود، زیرا این کار هدف پرس سرد را شکست داده و می تواند اکسیداسیون را تسریع کند. یک راه‌اندازی معمولی{11}}فیلتراسیون چند مرحله‌ای برای روغن پرس سرد با ته نشین شدن طبیعی آغاز می‌شود: نفت خام به مدت 24 تا 48 ساعت در یک مخزن ته نشینی در دمای خنک (15 تا 20 درجه) نگه داشته می‌شود و به جامدات سنگین‌تر اجازه می‌دهد تا در اثر گرانش به پایین ته نشین شوند. سپس روغن شفاف از بالا کشیده می شود و لجن در پایین باقی می ماند.

روغن پس از ته نشین شدن، یک یا چند مرحله از فیلتراسیون مکانیکی را طی می کند. مرحله اول معمولاً یک فیلتر درشت از طریق یک فیلتر کیسه ای یا فیلتر کارتریج (50 تا 100 میکرون) برای حذف ذرات بزرگتر است و به دنبال آن یک فیلتر ریزتر از طریق یک صفحه{3}}و-فیلتر پرس قاب با پارچه فیلتر یا کاغذ صافی (1 تا 10 میکرون) یا یک فیلتر ورقه فشار با توری فولادی ضد زنگ است. یک فیلتر نهایی پرداخت از طریق یک فیلتر کیسه ای 0.5-1 میکرون یا فیلتر غشایی می تواند یک روغن بسیار شفاف و بدون رسوب تولید کند. برای تولیدکنندگانی که می‌خواهند از فیلترهای کمکی اجتناب کنند (مانند خاک دیاتومه، که گاهی در فیلتراسیون روغن خوراکی استفاده می‌شود اما برای محصولات طبیعی بحث‌برانگیز است)، فیلتراسیون غشایی و فیلتراسیون گریز از مرکز جایگزین هستند. فیلترهای گریز از مرکز روغن را با سرعت بالا می چرخانند تا مواد جامد را با نیروی گریز از مرکز جدا کنند، تمیز کردن آنها سریع و آسان است و از فیلتری استفاده نمی کنند - اگرچه برای جامدات بسیار ریز کمتر از فیلتر صفحه-و{14}}قاب با کاغذ ظریف کارایی دارند. از هر روش فیلتراسیونی که استفاده شود، اصول کلیدی عبارتند از: بلافاصله پس از فشار دادن فیلتر کنید، در دمای پایین فیلتر کنید، از محیط فیلتر تمیز استفاده کنید (کاغذ فیلتر یا کیسه‌ها را به طور منظم تعویض کنید - یک فیلتر اشباع می‌تواند آلاینده‌ها را به داخل روغن بازگرداند)، و با بررسی شفافیت روغن و با اندازه‌گیری کیفیت نامحلول خوب برای محتوای ناخالصی 0-5-0 (1% نامحلول 0 تا 0 تا 0) کیفیت فیلتراسیون را تأیید کنید. روغن فشرده). یک روغن فشرده سرد فیلتر شده خوب{20} باید شفاف و روشن، بدون رسوب قابل مشاهده باشد، و باید در طول نگهداری معمولی در قفسه شفاف باقی بماند (برخی روغن‌ها در دمای بسیار پایین یخچال به دلیل تبلور موم، کدر شدن طبیعی ایجاد می‌کنند، که طبیعی است و عیب نیست).

زمستانه کردن و موم زدایی

بسیاری از روغن‌های فشرده سرد - به‌ویژه روغن‌های دانه کتان، آفتابگردان، ذرت، دانه انگور و برخی روغن‌های آجیل - حاوی مقادیر کمی موم و تری گلیسیریدهای ذوب{2} بالا هستند که در دمای اتاق در روغن محلول هستند اما وقتی روغن سرد می‌شود متبلور می‌شوند و رسوب می‌کنند. این امر باعث می شود روغن زمانی که در جای خنک یا در یخچال نگهداری می شود کدر، مه آلود یا رسوب ایجاد کند و در حالی که این یک نقص ایمنی نیست، بسیاری از مصرف کنندگان کدر بودن را به عنوان یک مشکل کیفیت درک می کنند. زمستان‌زدایی (هم‌چنین موم‌زدایی یا تکه تکه‌شدن نیز نامیده می‌شود) فرآیندی در دمای پایین- است که این موم‌ها و بخش‌های ذوب{{6} بالا را حذف می‌کند، و روغنی را تولید می‌کند که حتی در دمای پایین شفاف و روشن باقی می‌ماند، با پایداری در قفسه و نقطه دود بالاتر. زمستان گذرانی به ویژه برای روغن های فشرده سرد توصیه می شود که در بطری ها برای فروش خرده فروشی فروخته می شوند، جایی که مصرف کنندگان ممکن است روغن را در انباری خنک یا یخچال نگهداری کنند و انتظار داشته باشند که شفاف بماند. فرآیند زمستانه شدن ساده است و نیازی به حرارت زیاد یا مواد شیمیایی ندارد: روغن فیلتر شده به آرامی تا دمای پایین (معمولاً 6 تا 12 درجه، بسته به نوع روغن) در طی چند ساعت سرد می شود، در آن دما به مدت 4 تا 8 ساعت با هم زدن ملایم و آهسته نگه داشته می شود تا کریستال های موم شکل بگیرند و رشد کنند، سپس به مدت 4 تا 8 درجه سانتیگراد دیگر سرد می شود. سپس موم ها و مواد جامد متبلور شده با فیلتر کردن (معمولاً از طریق یک صفحه{18}}و{19}}فیلتر قاب یا فیلتر کیسه ای در همان دمای پایین حذف می شوند)، و روغن شفاف و موم زدایی تولید می شود.

اگر روغن خیلی سریع سرد شود، کریستال‌های موم خیلی کوچک تشکیل شوند و فیلتر شوند، و روغن با سرد شدن دوباره-دوباره کدر می‌شود، کلید موفقیت در زمستان‌سازی، خنک‌سازی کند، کنترل‌شده و زمان ماند کافی است -. دما و زمان دقیق به نوع روغن بستگی دارد: برای روغن بذر کتان که حاوی 100-400 میلی گرم بر کیلوگرم موم است، خنک شدن تا 6-10 درجه و نگهداری 6-8 ساعت معمول است. برای روغن آفتابگردان و ذرت، دمای کمی بالاتر (8 تا 12 درجه) ممکن است استفاده شود. زمستان گذرانی همچنین برخی از فراکسیون های تری گلیسیرید اشباع را حذف می کند، که می تواند کمی نسبت اسیدهای چرب غیراشباع در روغن باقی مانده را افزایش دهد و نقطه دود را افزایش دهد - یک عارضه جانبی مفید. برای تولیدکنندگان روغن پرس سرد، زمستان‌سازی فرآیندی نسبتاً کم هزینه- است (که فقط به مخزن خنک‌کننده، همزن{15}}آهسته و فیلتر نیاز دارد) که می‌تواند کیفیت بصری و پایداری روغن نهایی را به‌طور قابل‌توجهی بهبود بخشد. توجه به این نکته ضروری است که زمستان گذرانی یک فرآیند فیزیکی است که شامل مواد شیمیایی یا گرمای زیاد نمی شود، بنابراین با فلسفه «حداقل پردازش» روغن فشرده - کاملاً سازگار است و به سادگی موم های طبیعی را که در غیر این صورت باعث کدر شدن می شوند، حذف می کند. برای تولیدکنندگان روغن فشرده سرد بطری ممتاز، افزودن مرحله زمستانی شدن یکی از قابل مشاهده ترین و قابل قدردانی ترین بهبودهای کیفیتی است که می توانید انجام دهید.

پالایش ملایم برای روغن سرد فشرده

یکی از ویژگی های تعیین کننده روغن پرس سرد این است که به معنای متعارف تصفیه نمی شود - فرآیند تصفیه کامل صمغ زدایی، خنثی سازی (اسید زدایی)، سفید کردن و بو کردن روغن های تصفیه شده را طی نمی کند. این عمدی است: فرآیند تصفیه، بویژه-بوی زدایی در دمای بالا (200 تا 260 درجه تحت خلاء) و سفید کردن با خاک رس فعال، نه تنها اجزای ناخواسته (اسیدهای چرب آزاد، رنگدانه های رنگی، ترکیبات بو، فسفولیپیدها) بلکه بسیاری از اجزای طبیعی ویتامین E{5} را حذف می کند. پلی فنول ها، آنتی اکسیدان های طبیعی و طعم و عطر طبیعی که روغن پرس سرد را متمایز می کند. به همین دلیل، اکثر تولیدکنندگان روغن فشرده سرد روغن خود را تصفیه نمی کنند و بسیاری از مصرف کنندگان به طور خاص روغن فشرده سرد را به دلیل تصفیه نشده انتخاب می کنند. با این حال، مراحل پردازش ملایم و با دمای پایین{8} وجود دارد که می‌توان آنها را برای بهبود کیفیت بدون از بین بردن ویژگی طبیعی روغن فشار سرد اعمال کرد و تصمیم در مورد استفاده از آنها به بازار هدف و کیفیت نفت خام شما بستگی دارد.

آدامس زدایی رایج ترین درمان ملایم برای روغن های فشرده سرد است. روغن فشرده سرد خام حاوی مقادیر کمی فسفولیپید (صمغ) است که می تواند باعث کدر شدن روغن، کف کردن روغن در حین پخت و پز، نقطه دود پایین تری شود و در هنگام ذخیره سازی بیشتر در معرض اکسیداسیون قرار گیرد. صمغ زدایی این فسفولیپیدها را با هیدراته کردن آنها با مقدار کمی آب گرم (یا یک اسید رقیق مانند اسید سیتریک یا فسفریک) در دمای پایین (40 تا 60 درجه) از بین می برد و باعث می شود لثه ها آب را جذب کرده و به اندازه ای سنگین شوند که ته نشین شوند یا با سانتریفیوژ یا فیلتراسیون حذف شوند. صمغ زدایی با آب یک فرآیند ملایم و بدون مواد شیمیایی- (فقط با استفاده از آب) است که کاملاً با فلسفه روغن پرس سرد سازگار است و می تواند شفافیت روغن، نقطه دود و پایداری اکسیداتیو را به میزان قابل توجهی بهبود بخشد. برای روغن های فشرده سرد با محتوای صمغ بالا (مانند سویا، کانولا یا روغن آفتابگردان)، یک مرحله صمغ زدایی اغلب ارزشمند است. فراتر از صمغ‌زدایی، برخی از تولیدکنندگان از بوی‌زدایی با خلاء با دمای بسیار ملایم- یا حذف بخار در دمای 80 تا 120 درجه (بسیار کمتر از 200 تا 260 درجه که در پالایش معمولی استفاده می‌شود) استفاده می‌کنند تا طعم‌های فرار{13}}یا نت‌های طعم‌دار معطر مخصوصاً با طعم‌های سبز را از روغن‌ها حذف کنند. این درمان با دمای پایین{15}} برخی از ترکیبات بو را حذف می‌کند اما بیشتر مواد مغذی حساس به گرما و طعم طبیعی را حفظ می‌کند. سفید کردن با خاک رس فعال به طور کلی برای روغن های فشرده توصیه نمی شود، زیرا رنگدانه های رنگی طبیعی و بخش قابل توجهی از ویتامین E و آنتی اکسیدان ها را از بین می برد و می تواند بقایای خاک رس را در روغن باقی بگذارد. اصل کلی روغن پرس سرد این است: تا حد امکان پردازش کمتری انجام دهید و فقط از درمان‌های فیزیکی ملایم و با دمای پایین استفاده کنید (فیلتر کردن، زمستان‌سازی، صمغ‌زدایی از آب، بوی‌زدایی ملایم با خلاء) که کیفیت را بدون از بین بردن ویژگی طبیعی روغن بهبود می‌بخشد. اگر نفت خام شما به قدری ضعیف است که برای عرضه به بازار نیاز به پالایش کامل معمولی دارد، مشکل در مواد خام یا فرآیند پرس شماست - به جای رفع عیوب، آنها را برطرف کنید.

ذخیره سازی و بسته بندی برای حفظ کیفیت

حتی بهترین روغن فشرده سرد در صورت نگهداری یا بسته بندی نامناسب به سرعت تجزیه می شود، زیرا روغن فشرده سرد نسبت به روغن تصفیه شده مستعد اکسیداسیون است (این روغن حاوی آنتی اکسیدان های طبیعی بیشتری است، اما همچنین اسیدهای چرب غیراشباع و اجزای جزئی بیشتری دارد که می توانند اکسید شوند). اکسیداسیون دشمن اصلی کیفیت روغن پرس سرد است: ارزش پراکسید را افزایش می‌دهد، طعم‌ها و بوهای تند ایجاد می‌کند، ارزش غذایی را کاهش می‌دهد (ویتامین E و اسیدهای چرب غیراشباع را از بین می‌برد) و عمر مفید را کوتاه می‌کند. اکسیداسیون توسط سه عامل تسریع می شود: اکسیژن، نور و گرما. نگهداری و بسته بندی مناسب باید به هر سه مورد توجه داشته باشد. برای ذخیره انبوه روغن فشرده سرد، از مخازن-استیل ضد زنگ درجه مواد غذایی (304 یا 316 ضد زنگ) به جای فولادهای پلاستیکی یا کربنی استفاده کنید، زیرا ضدزنگ بی اثر است، مواد شیمیایی را وارد روغن نمی کند و به راحتی تمیز می شود. مخازن باید پر نگه داشته شوند (برای به حداقل رساندن فضای بالای هوا در بالای روغن) و در حالت ایده‌آل، با نیتروژن یا دی‌اکسید کربن درجه مواد غذایی پوشانده شوند تا اکسیژن را از فضای سر خارج کند. محل نگهداری باید خنک باشد (15 تا 20 درجه، ایده آل است)، تاریک و دارای تهویه مناسب - هرگز روغن را در نزدیکی منبع گرما، زیر نور مستقیم خورشید یا در اتاق گرم نگهداری نکنید. برای تولیدکنندگان کوچک بدون پوشش نیتروژن، پر کردن مخازن به طور کامل تا بالا و به حداقل رساندن تعداد دفعات باز شدن مخزن (برای محدود کردن ورود اکسیژن) ساده ترین اقدام موثر است.

برای بسته بندی های خرده فروشی، همان اصول اعمال می شود: بسته بندی را انتخاب کنید که از روغن در برابر نور و اکسیژن محافظت کند. بطری‌های شیشه‌ای کهربایی تیره یا آبی کبالتی انتخاب سنتی برای روغن‌های فشرده سرد ممتاز هستند، زیرا بیشتر نور ماوراء بنفش و مرئی را که در غیر این صورت اکسیداسیون را تسریع می‌کنند، مسدود می‌کنند، و شیشه خنثی است و با روغن تعاملی ندارد. قوطی‌های قلع‌دار (درجه-غذا، با روکش لعابی داخلی) نیز برای اندازه‌های خرده‌فروشی بزرگ‌تر استفاده می‌شوند و محافظت عالی از نور و اکسیژن را ارائه می‌دهند. برای روغن فشرده سرد باید از شیشه شفاف یا بطری های پلاستیکی شفاف پرهیز شود، زیرا اجازه می دهند نور نفوذ کند و اکسیداسیون را تسریع کند - اگر از بسته بندی شفاف به دلایل بازاریابی استفاده می شود، روغن باید در تاریکی نگهداری شود و ماندگاری آن باید کوتاه شود. بطری‌های پلاستیکی (PET، HDPE) گاهی برای روغن‌های کم‌هزینه‌تر استفاده می‌شوند، اما برای روغن‌های فشرده سرد ممتاز ایده‌آل نیستند: PET در نگهداری طولانی مدت کمی به اکسیژن نفوذ می‌کند و خطر کوچکی برای مهاجرت شیمیایی (به ویژه آنتیموان و فتالات‌ها) از پلاستیک به داخل روغن، به‌ویژه در دمای بالا وجود دارد. برای روغن فشرده سرد درجه یک، شیشه یا قلع انتخاب بهتری است. بطری یا ظرف باید تا حد عملی پر شود (به حداقل رساندن فضای بالای سر)، بلافاصله پس از پر شدن مهر و موم شود، و - برای بالاترین کیفیت - زیر یک پتوی نیتروژن پر شود تا اکسیژن از فضای سر خارج شود. محصول نهایی باید با تاریخ تولید و بهترین{12}}تاریخ قبل (معمولاً 6 تا 12 ماه برای روغن پرس سرد بسته به نوع روغن و بسته‌بندی) برچسب زده شود، و انبار باید بر اساس-اول در{16}}اولین خروج{17}} چرخش شود. روغن پرس سرد یک محصول تازه و طبیعی است - قرار نیست آن را برای سالها ذخیره کنید، و فروش روغن تازه با ماندگاری کوتاه و صادقانه بخشی از پیشنهاد کیفیت است.

تست کیفیت و کنترل فرآیند

کیفیت ثابت بدون اندازه‌گیری به دست نمی‌آید - نمی‌توانید آنچه را که اندازه‌گیری نمی‌کنید کنترل کنید. برای تولید روغن سرد فشرده، یک برنامه آزمایش کیفیت پایه باید شامل آزمایش‌هایی در سه مرحله باشد: بازرسی ورود مواد خام، نظارت بر فرآیند در حین پرس، و آزمایش محصول نهایی قبل از بطری‌سازی یا آزادسازی. آزمایش مواد خام باید شامل رطوبت (برای تعیین اینکه آیا نیاز به تهویه مطبوع است)، محتوای روغن (برای تأیید کیفیت مواد و عملکرد مورد انتظار)، مقدار اسید چرب آزاد (شاخص تازگی و کیفیت ذخیره‌سازی دانه) و - برای مواد پرخطر مانند بادام زمینی - آزمایش آفلاتوکسین B1 باشد. یک مشخصات ساده با محدودیت‌های عبور/خرابی برای هر پارامتر، و سیاست رد دسته‌هایی که شکست می‌خورند، تضمین می‌کند که فقط مواد با کیفیت خوب وارد پرس می‌شوند. در{10}}نظارت فرآیند در حین پرس مهم‌ترین{11}}کنترل کیفیت روز به روز است: میزان رطوبت مواد را قبل از فشار دادن اندازه‌گیری و ثبت کنید، دمای مواد ورودی به پرس، دمای روغن در خروجی پرس (پارامتر پرس سرد بحرانی - باید کمتر از 60 درجه یا کمتر از دمای خروجی 40 درجه برای یک محصول باشد) روغن باقیمانده (نشانگر راندمان پرس) و پارامترهای عملکرد پرس (سرعت پیچ، سرعت تغذیه، تنظیم چوک، دمای آب خنک کننده). ثبت این پارامترها برای هر دسته، یک گزارش فرآیند ایجاد می‌کند که به شما امکان می‌دهد کیفیت محصول را با شرایط فرآیند مرتبط کنید و پیش از تولید دسته‌ای بد، رانش را شناسایی و تصحیح کنید.

آزمایش محصول نهایی قبل از عرضه باید شامل پارامترهای کیفیت کلیدی باشد: مقدار اسید (محتوای اسید چرب آزاد، اندازه‌گیری شده بر حسب میلی‌گرم KOH/g - روغن فشرده سرد خوب معمولاً دارای مقدار اسیدی کمتر از 2 میلی‌گرم KOH/g و روغن درجه یک کمتر از 1 میلی‌گرم KOH/g)، مقدار پراکسید (شاخص اکسیداسیون، باید بر حسب میلی‌مول/کیلوگرم روغن سرد اندازه‌گیری شود {{5} یا meq) میلی مول/کیلوگرم و در حالت ایده آل کمتر از 2-3 میلی مول بر کیلوگرم)، رطوبت و مواد فرار (باید کمتر از 0.1-0.2 درصد باشد)، محتوای ناخالصی نامحلول (باید زیر 0.05-0.1 درصد باشد)، رنگ (اندازه گیری شده با تینتومتر Lovibond یا با مقایسه بصری، بدون طعم و عطر و طعم و کیفیت ظاهری استاندارد) (تازه، طبیعی، مشخصه بذر - بدون بوهای گندیده، کهنه، سوخته یا بی بو). برای روغن بادام زمینی و سایر روغن‌های پرخطر، آفلاتوکسین B1 باید در روغن نهایی آزمایش شود (باید کمتر از حد قانونی باشد، معمولاً 5 تا 20 ppb بسته به کشور). برای روغن‌هایی که دارای ادعاهای تغذیه‌ای هستند، ترکیب اسیدهای چرب و محتوای ویتامین E نیز ممکن است آزمایش شوند. این آزمایش نیازی به پیچیده یا گران قیمت نیست، کیت‌های آزمایش پایه برای ارزش اسید و پراکسید با هزینه‌ی متوسطی در دسترس هستند، و رطوبت را می‌توان با یک اجاق ساده یا آنالایزر رطوبت اندازه‌گیری کرد. نکته کلیدی این است که هر دسته (یا حداقل هر دسته از یک مقدار مواد خام جدید یا تغییر فرآیند) را آزمایش کنید، نتایج را ثبت کنید و از داده ها برای ایجاد بهبود مستمر استفاده کنید. تولیدکننده‌ای که ارزش اسید، مقدار پراکسید و دمای روغن هر دسته را می‌داند - و می‌تواند آن اعداد را به یک مشتری یا حسابرس نشان دهد - نسبت به تولیدکننده‌ای که تنها به بازرسی بصری متکی است، برتری کیفی قدرتمندی دارد.

نتیجه گیری

بهبود کیفیت روغن پخت و پز سرد فشرده خرید یک دستگاه گران‌تر یا افزودن مرحله پردازش مخفی نیست - بلکه موضوع توجه منظم به هر مرحله از فرآیند، از دانه تا بطری است. با مواد خام شروع می‌شود: دانه‌های تازه،-با کیفیت بالا و به‌درستی ذخیره‌شده را انتخاب کنید، هسته‌های کپک‌زده یا آسیب‌دیده را رد کنید، و کاملاً تمیز و مرتب کنید. این کار با پیش تیمار ادامه می‌یابد: رطوبت را تا محدوده بهینه برای بذر و پرس خود کنترل کنید، دما را پایین نگه دارید و مواد را به صورت مکانیکی بدون ایجاد گرما آماده کنید. در فرآیند پرس، پارامتر مهم دمای روغن است - با استفاده از طراحی پرس دمای پایین، سرعت پایین پیچ، خنک‌سازی کافی و نرخ‌های تغذیه کنترل‌شده، آن را زیر 60 درجه (یا زیر 40 درجه برای روغن ممتاز) نگه دارید و از فشار دادن بیش از حد که گرما و رسوب اضافی ایجاد می‌کند اجتناب کنید. پس از پرس، به سرعت و به طور کامل در دمای پایین فیلتر کنید تا مواد جامد معلق که اکسیداسیون را تسریع می کنند حذف کنید، و زمستان را برای حذف موم ها و شفاف نگه داشتن روغن در دماهای خنک در نظر بگیرید. در صورت نیاز، فقط از درمان‌های فیزیکی ملایم،{13}}در دمای پایین، مانند صمغ‌زدایی با آب استفاده کنید. روغن را با استفاده از مخازن ضد زنگ با پوشش نیتروژن برای ذخیره سازی فله و شیشه تیره یا ورق قلع با حداقل فضای سر برای بسته بندی خرده فروشی، ذخیره و بسته بندی کنید تا از آن در برابر سه دشمن کیفیت روغن - اکسیژن، نور و گرما - محافظت کنید. در نهایت، یک برنامه آزمایش کیفیت پایه را اجرا کنید که مقدار اسید، مقدار پراکسید، رطوبت، شفافیت و دمای روغن را برای هر دسته اندازه گیری می کند و از داده ها برای ایجاد بهبود مستمر استفاده می کند. روغن پرس سرد یک محصول درجه یک است زیرا حداقل فرآوری شده و طبیعی است - اما حداقل پردازش به این معنی است که هر نقص در ماده خام یا فرآیند مستقیماً در بطری ظاهر می شود. با کنترل دقیق هر مرحله، می‌توانید روغن فشرده سردی تولید کنید که به طور مداوم شفاف، تازه، طعم‌دار، مغذی{22}}غنی و پایدار - است، محصولی که قیمت ممتاز آن را توجیه می‌کند و باعث وفاداری مشتری می‌شود.